Photo d'Alain Passard par Carmen Barea

Alain Passard, créateur du restaurant l'Arpège à Paris, anciennement l'Archestrate, a obtenu l'année du dixième anniversaire de son restaurant, la plus élevée des récompenses, 3 macarons au guide Michelin. 

"Mon partenaire, mon bien-être en cuisine c’est le regard. Quand l’œil s’attarde, capté par un tissus, un grain…c’est le bonheur ! Ensuite j’imagine ; le relief ivoire d’un chou fleur peut me faire voir la neige fouettée d’un blanc d’œuf… c’est l’encrage, la naissance d’un plat, d’une idée, d’une présentation. Le geste, le toucher, le voyage de la main, sa souplesse, l’agilité des doigts, savoir le réduire, le gommer afin d’aller à l’essentiel… c’est la précision.

La cuisine est un lieu de silence, j’aime écouter mes cuissons, le chant du feu sur les produits, c’est un enseignement, une  école… Quand les écailles d’un rouget barbet diffusent leur chaleur à la chair, il faut savoir s’attarder et tendre l’oreille afin de percevoir cette subtilité du bruit chaud qui crépite. Le goût c’est une conjugaison simple de deux à trois saveurs, il est très lié aux textures, il doit être franc et délicat, je l’aime aussi ludique plein de lyrisme… Le parfum, c’est la première note d’un plat, il donne le « tempo », un joli parfum raconte une belle histoire, c’est l’héritage d’une cuisine choisie."

 

Alain Passard